Tostas de Boletus edulis y cebolla caramelizada


Tostas boletusIngredientes

4 Boletus edulis de tamaño mediano (10-15 cm)
1 diente de ajo
1 cebolla grande
pan para hacer tostas o cualquier otro para tostar 100 ml de aceite de oliva virgen extra

sal maldon (para el toque final) y sal fina (al gusto)

Para la cebolla caramelizada

1 kg de cebollas (2-3 cebollas grandes, que se reducirán a 250 g)
70 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de agua, una pizca generosa de sal

Preparación de la cebolla caramelizada

Al contrario de lo que se suele pensar, a la cebolla caramelizada no se le añade azúcar. La cebolla caramelizada se consigue gracias a la oxidación de los azúcares naturales que contiene la cebolla. El proceso es muy sencillo, aunque lleva su tiempo, ya que se precisan entre 40 minutos y una hora. Así que lo aconsejable sería hacer en cantidad un día y guardarla para tenerla varias veces.

  1. Pelamos las cebollas y las cortamos.
  2. Vertemos el aceite de oliva virgen extra hasta que cubra el fondo en una sartén antiadherente con tapa a fuego medio. Cuando esté un poco caliente agregamos la cebolla. El aceite no debe estar muy caliente, ya que se quemaría la cebolla y tomaría color con demasiada rapidez; ha de cocerse poco a poco.
  3. Removemos para que se impregne bien de aceite. Es aconsejable usar una cuchara de madera o una espátula de silicona para que se cueza de manera homogénea. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya cociendo poco a poco. No hay que tener prisa.
  4. La cebolla comenzará a menguar y a transparentarse; además poco a poco irá adquiriendo un color suave. No hay que añadir ni sal ni azúcar. Simplemente hay que esperar y es importante que no se queme. Para ello habrá que remover de vez en cuando. Al cabo de pocos minutos, el color será más oscuro, se estará produciendo la reacción de Maillard, en la que los azúcares que contiene la cebolla comienzan a derretirse como el caramelo, dando lugar a ese bonito color característico. Cuando la cebolla haya reducido su tamaño a más de la mitad, añadimos dos cucharadas de agua y removemos.


Preparación de la tosta de Boletus

1. En primer lugar, hay que preparar las setas para que queden bien limpias. Raspamos un poco el pie de las setas. Si aún tienen tierra en la parte inferior, la limpiamos. Si están sanos, el proceso de limpieza habrá concluido; de lo contrario, retiraremos la partes blandas o aquellas que tengan mucho hueco, así como las feas o las que no estén sanas. A continuación, si el sombrero del Boletus tiene una pequeña esponja de color amarillo, la quitaremos, ya que no es comestible (si es de color blanco, se puede consumir).

2. Lo más sencillo para que tengan una forma uniforme al cortarlos es realizar un corte horizontal en la base para, a continuación, laminarlos. Mientras tan- to, en una sartén, sofreímos el ajo laminado con un poco de aceite. En cuanto adquiera un tono dorado, agregamos las láminas de Boletus edulis y una pizca de sal.

3. Sofreímos hasta que la seta consiga un poco de elasticidad y un ligero tono avellana. Retiramos las setas y tostamos el pan (mi consejo es que lo tostéis en la misma sartén en la que habéis preparado las setas, ya que se impregnará del sabor de las setas y el ajo.

4. Para montar el plato, simplemente colocamos sobre la tosta un poco de la cebolla caramelizada que tenemos reservada y, encima, los Boletus. Por último, espolvoreamos con un poco de sal maldon y a comer… ¡De rechupete!

Recetas en 25 minutos

Encontrarás esta receta y muchas otras, tan ricas y fáciles de preparar, en Cenas en 25 minutos de Alfonso López.

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