Alimentos fermentados: aliados incomparables de la salud

Sin duda nuestros platos serían más tristes sin los alimentos fermentados; consumimos entre cincuenta y cuatrocientos gramos al día por persona de estos alimentos, que existen desde los albores de los tiempos y que son unos aliados de la salud incomparables… Nos referimos, por supuesto, a la cerveza, el pan, el queso, el vino, el chucrut, así como el café, el té o, incluso, el salchichón. Los seres humanos descubrieron este proceso natural hace unos diez mil años, al elaborar los primeros vinos. Dos mil años más tarde, vieron la luz los productos lácteos. La primera misión de la fermentación consistía en conservar los alimentos en una época en la que la superviviencia de las personas dependía de ellos.

Los tres tipos de fermentación son:

  • La alcohólica que transforma los azúcares de los cereales y la fruta en alcohol etílico gracias a la acción de las levaduras. Este proceso permite elaborar pan y algunas bebidas alcohólicas.
  • La lactofermentación que transforma los azúcares en ácido láctico gracias a la acción de las bacterias. Así es como elaboramos los quesos y los yogures, algunos embutidos y el chucrut.
  • La transformación de los azúcares en ácido acético que permite obtener el vinagre.

¿Cómo preparamos verdura fermentada?

Muy sencillo, la lactofermentación de la verdura no exige más que respetar algunas normas y tener un poco de paciencia. Te permitirá aprovechar verduras deliciosas durante todo el año. Tanto para la salazón como para la salmuera, deberás utilizar tan solo sal marina gris, a poder ser ecológica, y sobre todo sin aditivos (ni flúor ni cualquiera otra cosa), ya que estos últimos pueden evitar la fermentación. Asimismo, en el caso de la salmuera, emplea agua de mineralización débil. Las aguas demasiado mineralizadas o el agua del grifo (que contiene cloro) también pueden evitar que los alimentos fermenten.

La salazón se utiliza para que fermente la verdura que contiene de forma natural suficiente agua para que la acabe cubriendo una vez introducida en el frasco. En general es el caso de las verduras ralladas como la col o las zanahorias. 

Para 1 kg de verdura necesitarás 10 gramos de sal marina. Deberás esparcir la sal marina sobre la verdura preparada y cortada finamente. Espera unos 10 minutos para que libere líquido e introdúcela en un frasco, presionando con cuidado con la ayuda de una mano de mortero para que la sal pueda hacer que libere todo el agua. Si no basta con esto, añade un poco de salmuera. Los alimentos siempre deben estar bien cubiertos para garantizar que no haya nada de aire.

La salmuera se llevará a cabo con 30 gramos de sal marina por 1 litro de agua mineral. Deberás diluir por completo la sal en el agua. Limpiar y cortar la verdura. Ponerla en el frasco y cubrirla de salmuera. Según las peparaciones, deja fermentar entre una semana y varios meses a temperatura ambiente (de 18 a 25 ºC), y luego en la nevera cuando se inicie la fermentación.

Esta información ha sido extraída del libro Alimentos fermentados de la colección Sabores & Bienestar

Kimchi - Receta libro Alimentos fermentados LarousseKimchi - Receta libro Alimentos fermentados Larousse

 

 

 

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