Canelones a la florentina, receta del Larousse Gastronomique

¿Buscas una receta de canelones deliciosos y nutritivos? Prueba la variante a la florentina que en vez de carne lleva espinacas, incluida en el rey de los libros de cocina el gran Larousse Gastronomique cuya edición renovada acaba de publicarse.

PARA 4 PERSONAS – PREPARACIÓN 1 H – SECADO 1 H – COCCIÓN: 40 MIN.

Elaborar la pasta para canelones con 200 gr de harina. Reducirla a 3 mm de grosor y cortarla en 8 rectángulos de 10 cm de longitud por 6 cm de ancho. Dejarla secar a temperatura ambiente durante 1 hora dándoles la vuelta de vez en cuando.

Cocer 1 kg de espinacas a la inglesa. Refrescarlas rápidamente, escurrirlas y prensarlas. Introducir 2 huevos en un cazo con agua hirviendo salada y cocerlos unos 10 min para que queden duros. Trocear las espinacas groseramente y calentarlas en 40 gr de mantequilla espumosa. Aplastar los huevos duros enteros y agregarlos a las espinacas con 2 yemas de huevo crudas, 10 cl de nata espesa, 40 gr de parmesano rallado, sal fina, pimienta recién molida y unas ralladuras de nuez moscada.

Calentarlo todo a fuego suave, sin llevar a ebullición, y dejar enfriar. Precalentar el horno a 275 ºC.

Preparar 50 cl de salsa bechamel. Fundir en una cacerola de fondo grueso 60 gr de mantequilla y, a continuación, añadir 60 gr de harina; mezclar para obtener una preparación lisa. Cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto para obtener un roux blanco sin color, y luego enfriarlo. Llevar a ebullición 1 litro de leche, luego verterla progresivamente sobre el roux frío, batiendo constantemente con un pequeño batidor para salsas a fin de evitar que se formen grumos. Llevar a ebullición y cocer la salsa bechamel durante 4 o 5 minutos. Salpimentar con sal fina, pimienta de Cayena y unas ralladuras de nuez moscada. Pasar la salsa por el colador chino con estameña. Si la salsa no se va a usar de forma inmediata, cubrir la superficie con una nuez de mantequilla para evitar la formación de una tela y seguidamente reservar en caliente en el baño maría.

En una gran cantidad de agua hirviendo salada, sumergir los rectángulos de pasta y cocerlos 4 minutos. Retirarlos y refrescarlos enseguida en agua fría. Escurrirlos y extenderlos sobre un paño húmedo. Rellenar cada rectángulo con la preparación de espinacas y enrollarlos formando un cilindro para cerrarlos. Disponerlos en una fuente untada con mantequilla (con el cierre boca abajo), cubrirlos con la salsa bechamel tibia, espolvorearlos con 20 gramos de parmesano rallado y añadir 3 o 4 trocitos de mantequilla. Gratinarlos al horno entre 12 y 15 min.

Esta receta ha sido extraída del Larousse Gastronomique.

Larousse Gastronomique

2 thoughts

  1. Hola, la receta tiene muy buena pinta, y además a mi me encantan las recetas de pasta.PEro me surge una duda, ¿Que significa «colador chino con estameña»? y otra duda, no puedo tomar pimienta de Cayena…¿alguna otra que quede bien de sabor? Muchas Gracias 🙂

    1. La estameña es un filtro pero si tienes un colador chino sin ella, puedes hacer igualmente la receta. Si no puedes tomar picante, puedes poner algo de pimentón rojo dulce o no añadir ninguno. Esperamos que disfrutes con la receta.

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