El proceso de elaboración de la cerveza artesana, paso a paso

La elaboración de la cerveza se desarrolla a través de seis fases. A continuación se describen los pasos principales dentro de cada una de ellas. El proceso es compartido, en buena parte, por la cerveza industrial y la artesanal, con alguna pequeña variación.

1. Malteado

El mundo de la cerveza artesanal LarousseEn el malteado, los granos de cereal se preparan para que posteriormente pueda obtenerse de ellos azúcar fermentable. Sin malteado no habría fermentación y no podría producirse alcohol ni gas. Por tanto, es una condición básica para elaborar cerveza. Todo empieza con la introducción de los granos en depósitos donde empiezan a germinar en un proceso que dura unos días.

Posteriormente, la germinación se detiene en los tostaderos, donde el cereal recibe aire seco y caliente. La interrupción se realiza en el momento justo en que el cereal compienza a generar las enzimas que más tarde convertirán una parte del almidón en azúcares (maltosa, dextrinas), con los que la levadura podrá interactuar. (Las enzimas son unas moléculas que aumentan la velocidad de determinadas reacciones químicas, como es el caso de esta transformación).

A mayor temperatura más oscura será la malta, y a temperatura más baja, la malta obtenida será más pálida. Algunas maltas dan nombre a tipos de cerveza muy conocidos, como Pilsen o Pale. Se pueden maltear muchos tipos de cereales (trigo, maíz, sorgo) pero la cebada, que posee enre un 60 y un 65% de almidón, es el más utilizado. Los cerveceros también aprecian en ella que posea pocas grasas y una cáscara drua que será útil más adelante, en el proceso de filtrado del mosto. Además, es un cereal abundante: la producción mundial anual sobrepasa los 120 millones de toneladas.

Mayoritariamente el malteado no se realiza en las micorcervecerías sino en unas instalaciones especiales, las malterías, ya que el proceso requiere un espacio amplio. Hoy en día, este proceso se lleva a cabo con la máxima precisión en todas sus fases, de modo que el resultado final suele ser un producto de máxima calidad.

Los cerveceros tienden a mezclar diversos tipos de maltas en sus recetas consiguiendo así aromas más complejos. Hay maltas 100% fermentables que sirven de base y que se combinan con otras menos fermentables (maltas torrefactas) pero importantes desde el punto de vista del sabor.

2. Macerado

Una vez obtenidas las maltas, estas deben triturarse. La molturación debe romper el grano pero no aplastarlo, puesto que la cáscara no debe destruirse totalmente. Debe encontrarse en esta operación un punto intermedio: si la moltura es demasiado intensa dará una harina de poca utilidad mientras que, en el otro extremo, si no es suficientemente vigorosa, bajará su rendimiento en azúcares. Acto seguido, el resultado de la molturación se mezcla con agua caliente en unas calderas específicas. Esta mezcla debe removerse hasta que forme una pasta o papilla consistente. Las proporciones de agua son aproximadamente de entre 2,5 y 3,5 kg por cada kilo de malta. El objetivo en esta fase es extraer los azúcares de las maltas. Estos se disuelven en el agua y la solución resultante es el llamado mosto. La duración de esta parte del proceso, así como la temperatura aplicada, varían en función del tipo de cerveza que se elabore. El macerado puede llevarse a cabo por infusión simple, infusión compleja o decocción. La infusión simple se usa para las cervezas tipo Ale. Suele durar un mínimo de una hora y media y un máximo de dos horas, y se desarrolla a una temperatura constante de 65 °C. Es muy importante que, mientras tiene lugar la infusión, la temperatura experimente una variación mínima. Esto se debe a que las enzimas encargadas de transformar el almidón en azúcar son extremadamente sensibles a este factor.

La infusión compleja, que se utiliza para las cervezas tipo Lager, puede durar hasta 6 horas y la temperatura debe aumentar poco a poco para activar los diferentes tipos de enzimas, hasta llegar a los 65 °C. Hay que tener en cuenta que cada tipo de enzima que interviene en la transformación del almidón posee un rango de temperaturas óptimo en el que actúa. De ahí el aumento progresivo para provocar la acción de una enzima u otra en distintos momentos. Esto incide en diferentes características de la cerveza como son el color, la transparencia y el grado alcohólico.

La decocción es un sistema de maceración en el que se extrae una parte del mosto —normalmente un tercio— y se traspasa a un segundo recipiente para llevarla a ebullición. Después, esa parte se devuelve al recipiente inicial, con lo que se eleva la temperatura de toda la mezcla. La decocción es un método de macerado antiguo que se ideó para compensar la falta de descomposición enzimática. En su momento se descubrió que, extrayendo un tercio del macerado, hirviéndolo y volviéndolo a añadir al macerado principal, se rompían las estructuras químicas de la malta, haciéndola más vulnerable a la acción de las enzimas. Hoy, por la calidad de las maltas, la decocción no es tan necesaria, aparte de que supone un mayor gasto de tiempo y energía. Aun así, hay cerveceros defensores de este método, que argumentan que con él se logran cervezas más ricas, plenas y complejas, debido a las melanoidinas, unos azúcares que se generan durante el hervido del grano y que inciden en las cualidades organolépticas y nutricionales. Las melanoidinas también se hallan en el café.

El mundo de la cerveza artesanal - Larousse3. Filtrado

Acabada la maceración se procede a filtrar el mosto, ya que contiene muchas partículas en suspensión que serían un obstáculo para la fermentación posterior. Para ello, hay que dejar reposar durante un cuarto de hora la mezcla resultado de la maceración. En este tiempo, las cascarillas de los granos se asientan y ayudarán en el proceso de filtrado. Seguidamente se irá vertiendo agua caliente en la caldera de macerado. El primer mosto que se filtra aparece turbio, prácticamente opaco. Este mosto deberá recircular pasando de nuevo al recipiente de macerado. Progresivamente se va observando cómo la densidad del mosto cada vez es menor, hasta que se consigue un mosto limpio y brillante.

4. Ebullición

El mosto filtrado se introduce en un recipiente –en algunas cerveceras es una caldera tradicional de cobre– y se pone a hervir entre una hora y hora y media. Durante la ebullición, las enzimas dejan de actuar y las bacterias que hayan podido aparecer antes desaparecen. Es en esta parte del proceso cuando el mosto se mezcla con el lúpulo.

El lúpulo contiene lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su característico sabor amargo, además de otros aromas que proceden de aceites esenciales. El amargor y la fragancia de la cerveza variarán en función de los lúpulos utilizados. El lúpulo se empieza a añadir con fuerza cuando el mosto está hirviendo, aunque no se vierte todo de una sola vez sino en dos o tres tiempos. El primer lúpulo y el segundo aportan amargor y sabor, ya que los aromas se evaporan; en cambio, el tercero –que se introduce cuando la ebullición se ha detenido– incorpora aromas. En esta fase, el cervecero artesano puede añadir aquellos ingredientes complementarios (jengibre, romero, piel de naranja, etc.) que darán personalidad a la cerveza. Algunos prefieren hacerlo cuando el mosto todavía está hirviendo y otros esperan al cese de la ebullición.

Cuando el mosto ha hervido, es preciso separar las partículas (proteínas) que se han coagulado:
es el proceso llamado clarificación. Esta normalmente se realiza por un movimiento centrípeto
del mosto creando un remolino que arrastra las partículas hacia el centro y el fondo.

Antes de pasar a la etapa siguiente –la fermentación–, el mosto debe enfriarse. Para ello se puede hacer pasar el líquido por un serpentín con agua a contracorriente. Otra fórmula para lograr el mismo objetivo es poner el recipiente que contiene el mosto caliente en agua fría. El primero de estos métodos logra un enfriado más rápido. Al final, el mosto debe alcanzar una temperatura de entre 20 y 25 °C. Aparte de la comprobación de esta temperatura, la preparación previa a la fermentación también incluye el control y la corrección de la densidad y
el volumen del mosto, pues hay que tener en cuenta que una cantidad de agua importante se ha evaporado durante la cocción. A continuación, se debe proceder a airear el mosto, porque la levadura necesita inicialmente la presencia de oxígeno. Esto se puede hacer traspasando
el líquido de un recipiente a otro o agitando con fuerza el mosto en el recipiente donde se halla durante un cuarto de hora. La presencia de una capa de espuma en la parte superior es la señal de que la aireación se ha hecho correctamente.

5. Fermentación

Para empezar esta etapa, se debe añadir cinco gramos de levadura por cada 25 litros de mosto.
La levadura es un hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de descomponer elementos orgánicos, como los azúcares o los hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, en este caso alcohol y CO2. Este proceso es la fermentación. Las levaduras consumen en primer lugar oxígeno, tras lo cual empieza la fermentación propiamente
dicha, que puede tener lugar a alta o baja temperatura. Las levaduras que trabajan a
alta temperatura lo hacen entre 18 y 24 °C. A las 24 horas de comenzar el proceso, se forma un
capa de espuma en la superficie que indica que la fermentación evoluciona correctamente. La levadura actuará durante un período de entre 4 y 6 días, y cuando cesa su actividad cae al fondo del recipiente. Las cervezas Ale son el producto de este tipo de fermentación; en general, esta clase de cervezas suelen ser más afrutadas ya que las levaduras no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol. Gran parte de las cervezas de fermentación alta son sometidas posteriormente a una segunda fermentación en botella o maduración, donde la cerveza sigue desarrollando su carácter durante una semana, aproximadamente. En esta fase, la temperatura debe ser más baja que en la primera fermentación y situarse alrededor de los 12 °C. Da como resultado unas cervezas más sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuentes, por ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que
producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor.

La fermentación a baja temperatura se produce entre los 5 y 9 °C, y es la característica de las cervezas Lager. Las levaduras actúan en el fondo del recipiente y el período es algo más largo que en la modalidad anterior: de 8 a 10 días. Esto hace que prácticamente se consuma todo el azúcar y que la cerveza sea más seca. A continuación, el mosto se lleva a unos tanques donde se guarda (lager, en alemán, significa almacén o depósito) para que tenga lugar la segunda fermentación, que se favorece añadiendo más mosto. En este momento la temperatura es bastante baja y puede llegar a los 0 °C. Dependiendo del tiempo que se deje madurar (un mínimo de tres semanas y un máximo de tres meses), la cerveza adquirirá distintas aracterísticas. Hasta que no se desarrolló la tecnología del frío artificial, la fermentación a baja temperatura solo era posible en el centro y el norte de Europa. Por lo general, da como
resultado cervezas elegantes, de aromas limpios y acentuadamente carbónicas, aunque también hay lagers que atesoran una gran complejidad
y singularidad.

Otra diferencia entre ambas fermentaciones es que la primera se produce de modo abierto, es decir, el recipiente tan solo está protegido por una gruesa capa de levaduras. En la segunda, el grosor de esa capa no es suficiente, con lo que debe cerrarse el recipiente para preservar el mosto, dejando un borboteador para que puedan salir los gases de fermentación. Un matiz importante es que la segunda fermentación, tanto para las Ale como para las Lager, tiene que ser siempre cerrada. Por otra parte, las cervezas de fermentación alta deben servirse a unos 12 o 13 grados para apreciar sus cualidades, mientras que las de fermentación baja saben mejor a 8 o 9 grados. Existe un tercer tipo de fermentación: la espontánea. Su peculiaridad es que no se añaden levaduras al mosto sino que se deja actuar a las levaduras presentes en el aire. El proceso es más complejo porque no se controlan todos los elementos que intervienen en la fermentación. El resultado es un tipo de cervezas que contienen malta de trigo combinada con malta de cebada, y que en algunas ocasiones también incluyen diferentes frutas como ingredientes, en especial cereza o frambuesa. Son cervezas caracterizadas por una marcada e intensa acidez y abundantes notas agrias. Estas cervezas reciben la denominación de lámbicas, por extensión fonética del nombre de la localidad belga llamada Lembeek, que se encuentra
en el corazón de la región geográfica de donde proceden, en el Brabante Flamenco, en las proximidades de Bruselas.

Aparte de los tres procesos de fermentación, también existen fermentaciones híbridas que comparten al mismo tiempo diferentes procesos de elaboración, como las cervezas de estilo Kölsch alemanas, que fermentan empleando levaduras ale, pero que posteriormente experimentan un periodo de acondicionamiento en frío.

6. Acabado y envasado

Una vez terminado el proceso de maduración, la cerveza puede filtrarse, aunque los fabricantes de cerveza artesanal prefieren no hacerlo, y este es uno de sus elementos distintivos frente a la cerveza industrial, que no mantiene las levaduras en el producto final. En ese momento, la cerveza está lista para ser embotellada o introducida en un barril. Para ello, los envases deben ser esterilizados y luego secados. Con un tubo, se transfiere el líquido de los recipientes de fermentación a los envases. Estos deben llenarse dejando un dedo de distancia vacío entre el nivel del líquido y el borde superior para evitar que quede demasiada cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Entonces se añade una pequeña cantidad de azúcar (4 gramos por litro de cerveza) y se guardan los envases cerrados. Esto contribuirá a carbonatar la cerveza en el plazo de un mes, ya que la levadura remanente convertirá en gas el azúcar añadido.

Este texto ha sido extraído del libro El mundo de la cerveza artesanal de Sergi Freixes y Albert Punsola.

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