Ensalada de cigalas con verduras tiernas crujientes marinadas en cítricos, una receta del chef Paul Bocuse

PARA 8 PERSONAS – PREPARACIÓN: 45 MIN – REPOSO: 1H – MARINADA: 5 MIN – COCCIÓN: 5 MIN

 

Ensalada langostinos Paul Bocuse

24 cigalas 8/10 o langostinos medianos
30 g de mantequilla en pomada
30 g de harina
1 c de aceite de oliva

Para la vinagreta de cítricos

1 c de zumo o jugo de lima o limón verde
1 c de zumo o jugo de pomelo o toronja
1 c de zumo o jugo de naranja
10 o 12 cl de aceite de oliva
una pizca de pimentón de Espelette
o de paprika
sal y pimienta

Para la vinagreta exótica

4 cl de coulis de mango
8 frutas de la pasión
10 cl de aceite de oliva
el zumo o jugo de 1 limón

Para las verduras crujientes

8 espárragos blancos
8 espárragos verdes
una punta de ácido ascórbico
16 minizanahorias en rama o tiernas
8 minihinojos
4 ramas de apio + hojas
16 rábanos largos
4 alcachofas moradas
8 cebollas tiernas o cambray
32 tomates o jitomates cherry de racimo
8 habitas desgranadas blanqueadas

Para la ensalada de frutas

2 pomelos rosados o toronjas
4 limones o limones amarillos
4 limas o limones verdes
2 naranjas
½ mango

Para el montaje

1 lechuga lollo o rizada roja
aceite de oliva
una pizca de pimentón de Espelette
o de paprika
semillas y hojas de cilantro
16 hojas de albahaca picadas
aceite de mandarina o de limón
40 g de brotes de remolacha o betabel
24 flores de borraja y de capuchina
8 flores de calabacín o calabaza secas
flor de sal y pimienta recién molida

Prepare la vinagreta de cítricos: mezcle los zumos o jugos de limón, de pomelo o toronja y de naranja con el aceite de oliva, luego sazone con sal, pimienta negra y pimentón de Espelette o de paprika.

Prepare la vinagreta exótica: mezcle el coulis de mango, las semillas y el zumo o jugo de la fruta de la pasión, el aceite de oliva y el zumo o jugo de limón.

Prepare las verduras crujientes: pele los espárragos blancos y verdes, corte las puntas al bies y resérvelos durante 1 hora en agua helada con el ácido ascórbico. Escúrralos y séquelos. A continuación cuézalos por separado a la inglesa, hasta que los atraviese fácilmente con la punta de un cuchillo. Refrésquelos, escúrralos, séquelos y reserve. Pele las minizanahorias, los minihinojos y las ramas de apio. Corte por la mitad las zanahorias, los rábanos y los hinojos, y luego corte las mitades en abanico. Pique los fondos de alcachofa, corte las cebollas tiernas o
cambray al bies y reserve todas estas verduras durante 1 hora en agua helada con un poco de ácido ascórbico. Escurra y seque. Reserve 24 tomates o jitomates cherry enteros para montar el plato, y corte los demás en cuartos. Vacíelos, despepítelos y reserve los pétalos.

Elabore la ensalada de frutas: pele en vivo (retire la piel gruesa y la piel blanca delgada) todos los cítricos y retire las supremas. Pele el mango y corte la mitad en trocitos del tamaño de las supremas de cítricos. Recupere los restos, tritúrelos o lícuelos y resérvelos.

Unos 5 minutos antes de servir, escurra, seque y ponga a marinar todas las verduras en un poco de vinagreta de cítricos. Seguidamente monte los platos, disponiendo las verduras y la lollo o lechuga rizada roja. Aliñe con aceite de oliva y flor de sal, pimentón de Espelette o de paprika y pimienta negra recién molida. Luego disponga las supremas y el mango a su alrededor y espolvoree con cilantro y albahaca.

Prepare las cigalas o los langostinos: pélelas conservando la cola y el último anillo. Cláveles un palillo a lo largo. Unte cada pieza con mantequilla y espolvoree ligeramente con harina. Saltéelas en el último minuto en aceite de oliva por una cara, y termine la cocción en el horno si es necesario. Espolvoréelas con flor de sal, pimentón de Espelette o de paprika y retire
los palillos.

Disponga las cigalas o los langostinos encima de la ensalada y añada los pétalos de tomate o jitomate. Salsee con la vinagreta de cítricos y la vinagreta exótica. Rocíe con aceite de limón o de mandarina. Por último, decore con los brotes de remolacha o betabel, las flores, las flores de calabacín o calabaza secadas y con los tomates o jitomates cherry enteros.

Institute Paul Bocuse - LarousseEsta receta ha sido extraída del libro Institut Paul Bocuse. La escuela de la excelencia culinaria, 250 técnicas ilustradas paso a paso para dominar los procesos básicos y el savoir-faire más elaborado de la gastronomía francesa. 70 recetas inéditas propuestas por los chefs del Institut, desde las más accesibles hasta las más innovadoras.

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