La cocina viejuna vuelve a casa por Navidad

¡Ah, la Navidad! Temporada entrañable de comilonas, cogorzas, empachos y regalos indeseados… Ya sea porque te encante (decoras tu casa un mes antes y tienes gastado el disco de villancicos de Raphael) o porque la aborrezcas con saña (tienes trauma desde que en preescolar un niño desveló que los Reyes son los, bueno, ya sabes quiénes), la Navidad no deja indiferente a nadie. La amas o la odias, pero con profundo fervor. Y no se puede luchar contra ella porque vuelve, a casa vuelve cada año, como el hijo pródigo del anuncio de turrón.

El carácter cíclico está en la naturaleza de la Navidad, igual que su viejunismo intrínseco. Como fiestas tradicionales y familiares de grado superior, las Navidades tienen un regusto añejo basado en repetir los mismos rituales cada 350 días. Una venerable línea temporal conservada desde hace siglos une directamente el portal de Belén con tu mesa llena de langostinos cocidos, así que ¿cómo no va a ser viejuna la Navidad? Construida sobre ritos atávicos, antiguas creencias y mucho espumillón, la gracia de esta fiesta está precisamente en reiterar ceremonias y conservar tradiciones compartidas. Puede que la Navidad haya cambiado a lo largo de los últimos mil años, pero siempre sobre un poso rutinario, y aunque ahora los niños sean más de Papá Noel que del rey Baltasar, mejor que no se te ocurra innovar en el menú porque la velada acabará como el rosario de la aurora.


Igual tú te crees muy moderno por tener un árbol minimalista con adornos nórdicos en vez de uno de plasticuchi. Igual mandas postales electrónicas en vez de unas de papel con imaginería religiosa, pero ¡eh!, las sigues mandando. De rompedor, nasti de plasti. Como todo hijo de vecino, esperas con expectación los anuncios de lotería y burbujitas (aunque solo sea para despellejarlos), tarareas el Tamborilero por lo bajini, tu madre sigue enfadándose porque te has llenado con los entremeses y sufres la habitual y amarga decepción de recibir en Reyes unos calcetines y un pijama. No hay nada especialmente nuevo en tu experiencia navideña, igual que no hay nada nuevo en los cinco o seis banquetes que te pegas durante las fiestas. En la mesa de Navidad se tira obligatoriamente la casa por la ventana y se come como si no hubiera un mañana diarreico y resacoso. Que no falte de nada, pero que tampoco haya nada distinto. Ay de ti si te toca de anfitrión y renuevas el repertorio: te caerán los siete males y una maldición de tu cuñado. Lo último que entró en los menús navideños fue el sorbete de limón con cava y aquello ocurrió a finales de los 90.

En el improbable caso de que sirvas en Navidad platos diferentes a los canónicamente establecidos puede que tus comensales pongan buena cara, incluso que digan «uy qué bien, qué ligerito». Pero por dentro se estarán ciscando en ti y en tu ceviche, añorando la fuente de langostinos cocidos. La sacrosanta ley de la Navidad impide salirse de la fórmula matemática de entremeses + mariscazo + plato fuertorro + otro plato que nadie quiere y siempre sobra + turrones o polvorones variados. A partir de ahí las leyes forales de cada casa permiten incluir diversas recetas clásicas (croquetas, ensaladilla, besugo) o directamente extraídas del acervo familiar y, por tanto, más viejunas que la gallina Turuleca: espárragos tres salsas, fuá de puturrú sobre pan de pasas, jamón con huevo hilado, brazo de patata, pastel de pescado, el bendito sorbete hecho con Rondel verde y helado del súper y, como colofón, piña con cosas. Porque las abuelas dicen que es muy digestiva.

Las Navidades son, a día de hoy, el último reducto de la cocina viejuna. El único momento del año en el que asoma la patita a un mundo que la ha olvidado por completo pero que, mágicamente, cae postrado a sus pies durante unas horas. Por muy vanguardista que te creas, los canapés barrocos y las peladillas acaban encontrándote, y hasta el foodie más hipster y bobalán se rinde a los perturbadores encantos de los dátiles con beicon, el cóctel de gambas (si es servido dentro de un aguacate, mejor que mejor) o la ternera rellena. Lo mismito da que sea 24 de diciembre que 31, porque esa noche te alcanzarán los huevos rellenos dispuestos a modo de reloj —con tiras de pimiento marcando las horas—, las uvas escarchadas y las botellas que duermen en el mueble bar desde 1983.

Los españoles siempre hemos sido de, dentro de nuestras posibilidades, pegarnos el atracón padre por Navidad. No hay más que ver el pantagruélico festín navideño propuesto por Montiño1, el cocinero real, en 1611: treinta y seis platos divididos en tres pases de doce viandas cada uno, más postres aparte, con ollas podridas, capones asados, ánades asados, hojaldres con enjundia de puerco, lechones asados con sopas de queso, empanadas de pavos, truchas fritas con tocino, pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asada, besugos frescos cocidos, conejos con alcaparras y así hasta reventar. Claro que esto ocurría solamente en el alcázar de Felipe III y en cuatro sitios más, pero nos sirve para hacernos a la idea de que el empacho postnavideño tiene abolengo centenario. Los españolitos de a pie eran más frugales, no por decisión sino por obligación, pero de todos modos intentaban tirar la casa por la ventana de la mejor de las maneras. Embutidos de la reciente matanza, cocido con sacramentos, pollos, gallos, capones, pulardas, pavos (traídos de América en el siglo XVI) o corderos alegraban la mesa del que se los podía permitir el 25 de diciembre, acompañados de verduras, ensalada, castañas asadas o cocidas y turrón. La mejora del transporte en el siglo xix permitió distribuir por todo el país pescado y marisco fresco del Cantábrico, turrones valencianos, mazapanes toledanos y polvorones de Andalucía, que contribuyeron a conformar el menú navideño estándar. Besugo en Nochebuena y pavo al día siguiente reinaron en los hogares hasta mediados del xx, cuando el banquete navideño aún era la excepción a una alimentación sobria y los niños esperaban el turrón duro con la misma ilusión que ahora la PlayStation.

El aguinaldo, reconvertido actualmente en paga extra y cesta de Navidad, era causa de alegría y alboroto. Ahora a ti te dan una lata de melocotón en almíbar y te parece un churro, pero antes bien de contentos que se ponían tus padres con ella, con el bote de aceitunas y con la botella de anís que incluía, perfecta para rascar al son de «Los peces en el río». Entonces la gente era más sencilla y de mejor conformar, porque nadie levantaba una ceja ante la perspectiva de juntar en Nochevieja a doce adultos y veinte primos y tener que dormir en el suelo del salón.

En los años 60 comenzamos a tener el morro más fino, seguramente debido al dinerito contante y sonante en el bolsillo y a que los nuevos supermercados evitaban el engorro de tener un pavo vivo atado al fregadero. La revista de cocina Paladar publicó en 1965 un número extraordinario de Navidad2 con ochenta páginas dedicadas al condumio festivo, un festival culinario repleto de espumillón que por primera vez abría la puerta de la férrea tradición navideña a un estilo de cocina más cosmopolita e innovador. Más viejuno, para que nos entendamos. «La Navidad nos pide hoy en día unos menús renovados, una mesa mejor puesta, alguna sorprendente novedad dentro de lo que es tradicional e inveterado». Échate a temblar, porque además de recetas de distintos países del mundo, trucos de decoración y protocolo, venían horrores como el pastel de hígado con gelatina de coñac o una lubina ultrajada a base de más gelatina y flores de huevo duro y aceituna. De postre, turbante de piña y un artículo especial sobre el marisco con recetas de salpicón de ídem (ver página 173), copas de cigalas a la americana y langosta Bellavista. El daño estaba hecho. A partir de ese momento, las mesas navideñas empezaron a incluir cada vez más recetas coloristas con decoraciones locas, empezando por los canapés y acabando por la dichosa piña rellena.


En 1969, El gran libro de cocina Nauta3 sentaba cátedra diciendo que en Navidad «la dueña de la casa tendrá que desplegar todas sus artes de cocinera para organizar una comida verdaderamente digna de tal ocasión, una comida que, desde los entremeses hasta el postre, presente un desfile de platos excepcionales. Navidad tendrá su pavo tradicional pero también platos originales, y Nochevieja un buffet deslumbrante y efervescente no solo de champaña, sino también de rarezas gastronómicas». Ay, las rarezas gastronómicas: pavo al champán con sombreritos en las patas y adornos de —adivina— gelatina, rollitos de jamón en dulce con huevo hilado y otros monstruos. A principios de los 70 la modernidad de entonces (ahora vista como viejunismo) ya estaba cómodamente instalada en la cocina navideña; al menú de Nochebuena se había incorporado «la selecta carta impuesta por los nuevos niveles de vida»4. Melón al jerez, galantina de pescado, pato con naranja ¡y piña!, ostras Villeroy y gambas con gabardina barrieron al pobre pavo del mapa. Da gracias al cielo si lo más anticuado que comes en tu casa por Navidad son los dátiles con beicon.

Cómo de viejuna será la comida navideña que el mayor intento hecho jamás por intentar razonar su intrínseca inmovilidad (y cambiar el menú) nos huele ahora a naftalina y Chispas. En un loable artículo publicado por El País en 19885, el gran Vázquez Montalbán cargaba en contra de las mesas navideñas en las que «la tradición se sucede a sí misma sin que casi nadie se atreva a cuestionarla, como si el paladar fuera más consagrado que cualquier otro instrumento de pecado del cuerpo». Argumentaba que «menús tradicionales y digestiones de boa han hecho de la Navidad un instrumento contrarrevolucionario sin equivalente», con más razón que un santo. Para luchar contra la lacra social de los higos secos y los langostinos a gogó, Vázquez Montalbán proponía un modernísimo menú elaborado por algunos de los cocineros más en boga en aquella época: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Luis Irizar, Jaume Subirós, Mariano Hontoria y Ramón Ramírez. Y es ahí donde llega la prueba irrefutable de que la vida es muy perra y de que todo lo moderno se convierte en viejuno más pronto que tarde, porque el escritor barcelonés aparece inmortalizado en la foto de cabecera como si estuviera en Falcon Crest, rodeado de tal alarde de locura culinaria que solo nos queda sonreír. Si nos fiamos de la imagen y del menú, el moderneo gastronómico de los 80 se basaba en el brilli-brilli y la decadencia burguesa, con caviar, trufa y nata como para parar un tren. Foie a raudales, gelatina a cascoporro y una ensalada de bogavante rococó anteceden a las ostras a la Villeroy, la becada rellena de trufa y la bomba andaluza de Subijana, con una figurita de porcelana encima y 32 yemas de huevo dentro, lo típico que apetece para bajar el atracón. Visto con ojos del siglo xxi, es un auténtico festival del empacho y un despropósito estético con moraleja: dentro de treinta años todos seremos viejunos y al público de entonces le dará la cocina de ahora tanta risa como la que sale en este libro. Así que ve, aprovecha, acepta con amor tu ramalazo viejuno y catapún chinchín.

La Navidad es el hábitat natural de la tradición, las costumbres familiares y del viejunismo culinario bien entendido: el que llena la mesa de alimentos que, por muy anticuados que resulten a ojos de los entendidos, están hechos con un cariño especial. Las Navidades hilan un año con otro a base de recuerdos, sabores y olores, y no hay nada más entrañable que reunirse, repetir esa receta que tu madre debió de aprender allá por 1981 y zamparla con deleite. Si estas fiestas navideñas son demasié para tu body, piensa que, aunque las tiendas se empeñen en hacernos creer que comienzan en octubre, en realidad solamente duran catorce días. Visualiza mentalmente su final y tírate en plancha a disfrutarlas teniendo sal de frutas a mano.

Este artículo ha sido extraído del libro Cocina viejuna de Ana Vega Pérez de Arlucea Biscayenne.

Cocina viejuna - Larousse

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