Salpicón de marisco, al estilo De Rechupete

«Sin lugar a dudas, quien borda el salpicón de marisco en mi casa es mi padre, Jesús. Suele añadir una ración extra de marisco para conferirle más sabor a mar. Aunque esta receta no es única, existen tantas variantes como cocineros, esta está deliciosa. Es importante emplear productos de calidad, ya que con ello nos aseguramos de que esté de rechupete. El salpicón es una buena opción para un entrante o para una cena, así como para degustarlo en verano. En casa lo solemos preparar con centolla o buey de mar, unos langostinos, pulpo gallego y rape, acompañados de hortalizas y una vinagreta suave
mezclada con la yema de un huevo. Sin embargo, lo importante es prepararlo con el presupuesto que tengamos a mano; puede ser una receta muy cara o muy barata, según los ingredientes que empleemos.» Alfonso López

Preparación del salpicón

1. En primer lugar, calentamos agua en una cazuela grande y, cuando comience a hervir, añadimos los langostinos, los cocemos durante unos 4 minutos y los retiramos.

2. En la misma agua con sal cocemos el rape en rodajas gruesas, de unos 3 o 4 cm, durante 7 u 8 minutos. Para saber si está en su punto, lo pinchamos en la espina central. No hay que excederse con la cocción. Retiramos el rape y lo reservamos. Si los rapes son pequeños, bastará con 5 minutos de cocción. Después, desmenuzamos el rape en trozos pequeños y los reservamos en un cuenco.

3. Si hemos comprado el pulpo cocido, solo tenemos que cortarlo por la mitad y añadirlo al cuenco.

4. El buey de mar o la centolla se añaden enteros una vez cocidos y preparados.

5. A continuación, cocemos los huevos. Para ello, los cubrimos con agua fría y calculamos 10 minutos desde el momento en que el agua empieza a hervir. No debemos excedernos, ya que de lo contrario se formará un halo oscuro de color verdoso alrededor de la yema, algo que resulta desagradable a la vista.

6. Después, pelamos los langostinos, retiramos el intestino y los cortamos en trozos de ½ cm. Los añadimos al cuenco. Pelamos los huevos y separamos la clara de la yema. Picamos las claras y las yemas, excepto una, que reservaremos para la vinagreta. Agregamos todo al cuenco. Cortamos la cebolla y los pimientos en dados pequeños y los incorporamos al cuenco.

Preparación de la vinagreta y presentación

1. Las proporciones de la vinagreta irán en función del gusto de cada uno. El tipo de aceite, vinagre e ingredientes utilizados pueden modificar la intensidad del sabor. En un bote de cristal añadimos una pizca de sal y la pimienta negra recién molida. Vertemos el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Removemos enérgicamente hasta que esté todo ligado.

2. Añadimos la yema de huevo desmenuzada. Cerramos el bote y lo agitamos hasta que todo esté bien incorporado, casi emulsionado. Reservamos.

3. Vertemos la vinagreta y mezclamos. Todo debe estar muy bien integrado para que se fusionen los sabores. Lo dejamos reposar unas horas y servimos en platos individuales, decorados con un poco de cebollino fresco picado.

CONSEJOS

La base de este salpicón se puede preparar el día anterior. Solo añadiremos la vinagreta el día que lo vayamos a consumir.

Se puede emplear también aguacate, maíz o, incluso, una buena base de tomate.

Hemos usado rape, que es un pescado delicioso. Si resulta demasiado caro fresco, también se puede utilizar congelado. Asimismo, se puede sustituir por otros pescados blancos, como la merluza o la raya.

Esta receta forma parte del libro «Cocina gallega»

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