¿Te atreves con una paella valenciana?

Desde un punto de vista técnico, no cabe la menor duda: los arroces secos son los más complicados de elaborar de manera correcta. El resultado final debe ser un arroz seco y suelto, y son muchas las variables que hay que tener en cuenta. El grano, que puede modificar el tiempo de cocción y el resultado final, es el principal obstáculo, pero también lo es el recipiente y la fuente de calor.

Una misma variedad de grano, pero de un molino diferente o de una zona distinta afectará a la cocción. Asimismo, un idéntico recipiente, la paella, influirá en función del material del que esté fabricado, según su tamaño y cuál sea la cantidad de arroz que se tenga que cocinar. Por este motivo, la experiencia es el mejor aliado. El conocimiento o dominio de los ingredientes y la fuente de calor resultan determinantes a la hora de preparar un arroz de estas características.

De todos modos hay algunas pautas que debe tener en cuenta si pretende salir airoso del reto. En primer lugar, el grano debe tener un alto porcentaje de amilosa para obtener así un arroz suelto al finalizar la cocción. En segundo lugar, conviene que la cantidad de arroz sea adecuada para el recipiente empleado, de manera que el resultado final quede lo más fino posible. Es también importante no añadir más líquido durante la cocción y solo se debe remover al principio, cuando lo que principalmente se busca es homogeneizar la mezcla y distribuir de manera correcta los ingredientes.

Los arroces secos se pueden cocinar en una paella, una cazuela de hierro fundido, una parisién o incluso en cazuelas de barro. Es posible elaborar arroces secos rehogando antes el grano, pero también evitando este paso, es decir, añadiendo el grano directamente sobre el líquido en ebullición. Asimismo, los arroces secos se pueden cocinar sobre las brasas, a la llama, en hornos convencionales o de leña, e incluso en cocinas de inducción. Cada una de estas decisiones afectará a la cocción y, por tanto, también al resultado final.

Receta de la paella valenciana

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de arroz bomba

• 300 g de conejo

• 300 g de pollo

• 200 g de costilla de cerdo

• 200 g de judías blancas de paella o garrofón

• 200 g de judía verde plana, de herradura

• 2 dientes de ajo

• 1 tomate maduro grande rallado

• azafrán, sal

• aceite de oliva

• 1,2 l de agua

Trocea las carnes en pedazos de unos 25 o 30 g cada uno y condimenta con sal. Calienta el aceite de oliva en la paella. Sofríe las carnes hasta que adquieran un bonito color dorado.

A continuación, añada las legumbres desgranadas y las judías verdes limpias y troceadas. Cocínalas unos minutos. Incorpora el ajo picado y deja que «sude». Agrega el tomate maduro rallado y cocina a fuego lento.

Vierte el agua y lleva a ebullición; cocina a fuego medio durante 10 minutos. En este momento, la preparación adquiere cochura y se redondean los sabores. Añade el azafrán y rectifica de sal. Durante estos minutos se evapora el 10 % del líquido.

Incorpora el arroz en forma de lluvia y distribúyelo bien. Cocina los primeros 5 minutos a fuego vivo. A continuación baja el fuego, pero ten en cuenta que no debe dejar de hervir, y prosigue la cocción otros 8 minutos más. Durante los últimos 4 o 5 minutos, termina a fuego lento, para obtener el apreciado tostado del grano en el fondo del recipiente. Deja que repose unos minutos antes de servir.

Esta receta ha sido extraída del libro Escuela de arroz del cocinero Xesco Bueno.

Escuela de Arroz de Xesco Bueno

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