Viejuno/a: adj. Dicho desde el cariño, pasado de moda, hortera a la par que entrañable

Cocina viejuna - LarousseNo digas que no, porque es que sí. A ti lo que te que te va es el viejunismo hortera. Quizá lo quieras disfrazar de ejercicio de ironía, pero en el fondo lo que pasa es que te gustan más los rabanitos esculpidos en forma de flor que las esferificaciones con alginato. Es normal, la cocina viejuna forma parte de tu identidad y seguramente también de tu estructura ósea. En tu paladar están grabados a fuego los huevos rellenos, el pastel de pescado, los bocatas de lo-que-tocara y el sabor artificioso pero irresistible de Tang.

Ya sé que has evolucionado, que comes cosas que tus abuelos no sabían ni que existían, que pides la cena a través del móvil y vas a cursos de sushi, kimchi o como se llame la última tendencia de marras. También sé que la gastronomía española ha cambiado y que, donde antes reinaban cocidos y menús del día, ahora triunfa la cocina rabiosamente moderna. En treinta años, el panorama culinario ha cambiado de tal manera que resulta difícil reconciliar la España actual, ombligo de la vanguardia gastronómica mundial, con aquel país que aún olía a ajo y dictadura. El motor de esta revolución no fue otro que el horterismo, rasgo supremo de lo que a partir de ahora y, entre tú y yo, llamaremos cocina viejuna. Para que no haya malentendidos dejemos claro primero que la palabra viejuno no tiene nada de malo ni implica juicio peyorativo alguno. En mi cabeza se refiere únicamente a lo perteneciente al pasado reciente, ese desde el que no ha transcurrido el tiempo suficiente como para ser reivindicado por nadie. Aún nos avergonzamos un poco de él y por eso no es cool, ni chic, ni in ni ninguna de esas etiquetas chorras que ahora se ponen a las cosas guays. Por no ser, no es ni vintage, que es como se llama ahora a lo que es más viejuno que la Ruperta pero no hiere la vista.

La cocina viejuna, que reinó en las cocinas maternas desde los años 60 hasta entrados los 90 y aún hoy pega coletazos en las cenas de Navidad y fiestas de guardar, resulta risible e incluso insultante para los espíritus sensibles. «Qué horror», «¡ay!, por favor» o «pero, cómo podían hacer cosas así» son los comentarios que suele suscitar. Pero sin ella, sin sus colores fosforitos o sus espeluznantes composiciones, sin su derroche de fantasía, sin eso, no seríamos lo que somos.

Cocina viejuna - LarousseLa gastronomía española dio un paso de gigante cuando se sacudió el luto del estómago y comenzó a andar por el camino de la creatividad. Como nadie nace enseñado, sus primeros pasos fueron quizá un poco sonrojantes, de la misma manera que ahora a ti te da cosica ver las pintas que llevabas cuando eras adolescente. Sin embargo, esa fase de acné y peinados horripilantes tuvo algo de magia y es parte inseparable de tu historia, de la misma manera que la cocina viejuna está en las raíces de la culinaria contemporánea. Después de estas sesudas frases, base de mi sistema filosófico vital, quizá puedas mirar de otra manera al cóctel de gambas, a los huevos rellenos, ¡a la tarta al whisky!, obras cumbre de la humanidad, de su evolución social y del despiporre imaginativo. Puede parecer hasta normal que alguien —es decir, yo— dedique años de su vida a perorar sobre las virtudes del feísmo alimenticio, bla bla bla, cuando en realidad lo que ocurre es que me divierte coleccionar recetarios horteras. Al principio lo hacía solo por las risas, lo confieso, pero me di cuenta de que, cuando las compartía, aquellas fotos de platos barrocos y guarniciones sin sentido despertaban recuerdos entrañables. Ya sea por nostalgia o como reacción a la sobreexposición de la cocina moderna que sufrimos hoy en día, la comida viejuna es el tema que más éxito ha tenido entre mis lectores, tanto en redes sociales como en mi antiguo blog o en las recetas que le dediqué en El Comidista de El País.

El viejunismo forma parte de un pasado común que todos recordamos y tiene un componente sentimental que lo hace particularmente cercano y divertido. ¿Quién no ha comido melón con jamón? ¿Quién no alucinó en su momento con la tortilla Alaska o el solomillo a la pimienta? Puede que ahora seamos más sofisticados y pongamos el listón más alto, pero hay recetas de aquellos tiempos que vale la pena rescatar. «Si están tan de moda el dichoso vintage y el revival de todo», pensé, «igual es el momento de sacar punta a nuestra herencia culinaria más pop». De hecho, me parece raro que aún no se haya explotado este filón, ahora que lo más moderno es parecer viejo. Porque bien que te avergüenzas de cuando llevabas chándal de táctel,  el pelo cardado y hombreras dignas de Locomía, pero si vuelven a ponerse de moda te las vuelves a plantar. Del purgatorio del olvido han regresado los bigotes, los vinilos, los pantalones de campana y el macramé; los bares de modernos se creen especiales por tener porrones, baldosas hidráulicas o sillas desvencijadas que no pegan entre sí, y triunfa de nuevo la música de Rick Astley. Resulta que ahora lo viejuno es hipster, es molón, pero nadie se acuerda de los bufés fríos con cisnes de hielo y cascadas de langostinos, de los dátiles con beicon ni de los pollos asados con sombreritos de chef en las patas. Vale ya. Reivindiquemos con orgullo nuestra memoria histórica y sentimental construida a base de meriendas de cumpleaños, convites de boda y macedonias sin fin. Al fin y al cabo, mucha risa con la ensaladilla milimétricamente adornada de tu tía, pero te la comes que da gusto en Navidad, y repites, y después pides un poco de huevo hilado para acompañar. Ahí donde la ves, con sus montañas de gelatina y sus hortalizas esculpidas, la cocina viejuna fue en su momento la cumbre de la gastronomía y a pesar de su aspecto terrorífico, no estaba nada mal.

Su punto flaco no era el sabor, sino su barroquismo estético ideado durante subidones de Optalidón. Dentro de veinte años, cuando las espumas, las esferificaciones y los platos pintados con brochazos de salsa nos hagan sonrojar y parezcan el epítome de lo cutre, algún iluminado rescatará el melón con jamón. Y se forrará, igual que el que pensó que el gin-tonic podía volver
de entre los muertos. El viejunismo culinario regresará del pasado —igual que Marty Mcfly— para cambiar el futuro, pero entre tanto no está de más recordarlo y dignificarlo. La gelatina con cosas fue la máxima expresión de la modernidad de su época y, gracias a ella, pasamos de la cocina en blanco y negro al technicolor.

Nuestras madres y abuelas dejaron atrás por fin los tristes tiempos de racionamiento y autarquía, y llenaron las mesas de combinaciones locas, recetas internacionales y artilugios capitalistas. Si pocos años antes se habían aceptado con alegría los supermercados y las neveras, la época viejuna fue la edad dorada de la minipimer, la licuadora, la yogurtera, el cuchillo eléctrico, el robot de cocina… del desarrollo económico, ¡del destape! Por eso la cocina
viejuna necesita un homenaje, para saber bien de dónde venimos y cómo demonios hemos llegado a ser un país de referencia en lo gastronómico. Suena muy serio, pero también sirve para pasar un rato entretenido, como cuando empiezas a recordar sintonías de series de dibujos animados, después de la primera ya no puedes parar y te pasas horas cantando a grito pelado «soy un gnomo» o «érase una vez un planeta triste y oscuro».

Si te está entrando una añoranza loca de los sabores lisérgicos ochenteros, tienes dos opciones: la primera es ir al bufé libre de un hotel para la tercera edad en temporada baja; la segunda, desempolvar la vajilla Duralex y cocinar tú mismo las recetas que marcaron para siempre tu paladar, estragándolo sin remedio ni recuperación posible. En caso de que, ¡ay!,
hayas nacido después de 1995 y ni siquiera te acuerdes de Curro y Cobi o hayas borrado tus recuerdos más traumáticos mediante terapia de hipnosis, puede que después de leer todo este rollo aún no sepas qué es la cocina viejuna ni cómo distinguirla. ¿No conoces sus crímenes contra la humanidad ni el adictivo poder de la salsa rosa? No pasa nada, aún tienes remedio y el resto del libro para ilustrarte. Hubiera sido fácil recurrir a la carcajada y llenar este libro de tremebundas fotografías de época o platos aterradores (hola, áspic salado), pero he preferido
que la cocina viejuna se redima y combata su mala fama a golpe de cosas ricas. En las páginas que siguen verás recetas icónicas de los años 70 y 80, sabores dignos de ser recuperados, Cocina viejuna - Laroussepreparaciones que nunca debieron perder su encanto. Contaré por qué fueron importantes, cómo surgieron y de qué modo están relacionadas con aquella España de los Alcántara que todos llevamos dentro. Con un poco de suerte, alguno de estos platos te transportará en el tiempo y el espacio para, por un momento, volver a ser joven y sentirte como cuando lo probaste por primera vez. Porque la nostalgia también se come.

Fragmento extraído del libro Cocina viejuna de Ana Vega.

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